黄磊的火锅店倒闭背后:餐饮行业,容不下任何

2019/08/05 10:09

餐饮市场这么大,怎么就没明星餐厅的活路呢?

最近,黄磊和孟非合开的火锅店“黄粱一孟”宣布闭店。不到两年,真成黄粱一梦。

 

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他俩开的火锅店,落到这步田地,很是不该。

黄磊素有“黄小厨”的名号,对吃颇有讲究,很令人期待;孟非虽然没在吃这方面表现出天赋,但和黄磊一样,双商高、人缘好,资源丰富。

 

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赢在起跑线,却不能笑到最后,这是明星餐厅共同的魔咒,“黄粱一孟”终究没能逃过。

说到底,明星又如何?高淘汰率的餐饮行业,容不下任何玩票的人!

 

1.管你什么明星,开餐厅九死一生

 

 

如果站在普通餐饮人的角度上看,明星餐厅就是“把一手好牌打得稀烂”的典型——上来就把初期的流量问题解决了,怎么还说死就死呢?

2014 年 11 月,孟非的个人餐饮品牌“孟非的小面”在南京开业,郭德纲、黄健翔等名人前来捧场,引来大量食客,一度需要特警维持秩序。开业前一个月,顾客想进店吃碗 28 元的面,还要从黄牛那花 20 元买号。

 

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就这势头,3 年时间,“小面”接连在全国开了 9 家分店,数钱数到手软。

但好景不长,在社交平台上,“价格贵”“不好吃”“不新鲜”“名不副实”等评语渐渐占了主流。目前,“小面”仅剩 1 家还在坚守...

同样是在 2014 年,同样是南京,韩寒参与投资了一家餐厅,叫“很高兴遇见你”。餐厅的菜单和墙上,随处可见韩寒元素,韩寒本人也偶尔现身餐厅,与粉丝合影。

打IP牌的效果奇好。开业当天,餐厅外千人排队,蔚为壮观。此后势如破竹,巅峰时期在全国门店超过 60 家,作家韩寒成功晋升为餐饮大佬。

 

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结果,也是没躲过惨淡的命运。

去年 3 月,“很高兴遇见你”武汉店被爆出鼠患严重,外表文青,内里肮脏。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理;今年 7 月,天津加盟店被起诉至地方法院,原因是拖欠员工工资,且根本联系不到老板。

一片非议声中,“很高兴遇见你”的门店数,已不及 10 家。

明星餐厅的落寞,也不仅仅在这几年,而是早有先例。只不过,后来者从不记教训。

早在 2009 年,赵薇和郭德纲就相继在北京三里屯开起了餐厅,一个叫“乐福”,一个叫“郭家菜”。

两人各有拉客之道。赵薇常将自己的电影发布会、庆功宴,选择在自家餐厅,反正上哪吃不是吃?王菲等圈内好友也曾被她拉来吃饭,噱头十足;郭德纲则将餐厅装修得极具中国特色,内部还搭建舞台,定期安排相声表演,热闹非凡。

 

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到头来,“乐福”餐厅坚持了不到 1 年。有报道称,当时餐厅还欠下供应商 16 万多元货款;2013 年,“郭家菜”也黯然倒闭...

有名气、资源,就能驰骋餐饮业?殊不知,将餐厅加速陷入死地的,往往就是明星光环。食客慕名而来,却期望越大失望越大,而负面消息搭上明星,上热搜是分分钟的事。

明星开餐厅前,也许没听过一句话:别拿你的业余爱好,挑战别人吃饭的专业。


 

2.不专业,名气就是累赘!

 

 

根据美团发布的《中国餐饮报告 2018》的数据显示,近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天, 2017 年关店数是开店数的 91.6%。

在高淘汰率的餐饮行业,明星餐厅自带的那点流量,可谓无足轻重。真正的厮杀,是在供应链、管理、服务、菜品上,把它们做好,才有存活的可能。

一切生意的本质都是流量,但持续的流量不是平白无故来的。

一些明星餐厅认不清现实,明明专业能力不足,却强行上场,于是很容易犯两个错误。

1. 一流定位,九流产品

据美团和大众点评双平台数据显示,2017 年人均每餐消费 80 元以内的亲民型餐饮,占据了市场 93% 的份额。

但也许是为了和自己的“气质”相契合,明星鲜有选择开亲民餐厅的。

“孟非的小面”,一碗 30 不算贵,但和周边 10 元的小面相比,就是“情怀只够吃一次”的水平了。

 

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孟非和黄磊开的“黄粱一孟”,开业时就以一盘 198 元的毛肚成功上了热搜,人均 300 以上的消费水平,足以吓退大部分食客。

 

对此,孟非去年 6 月接受采访时却说,“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”

做高端餐饮不是不行,但要做到让食客心甘情愿为“溢价”买单,就必须有自己的强价值点。海底捞的火锅不算最正宗最好吃,却把服务做到极致,食客多付点钱就当服务费了。

明星餐厅要是有明星亲自服务,哪怕出来合个影,想必抱怨的人也会少很多。

否则,食客只是带着“饭菜难吃且贵”“服务一般”的评语离开,明星餐厅也就混成了网红店,打卡一次即可,没必要反复去吃。

没有口碑、没有回头客,是致命的。除非你的餐厅开在景区里。

2. 经营管理,只砸钱不砸时间

如果说提供不了物有所值的菜品或服务,是明星餐厅的表面症状,那么经营和管理,就是它们的致命伤。

很多明星开餐厅,并没有亲自张罗,而是以资源入股,不负责日常运营和管理,多是合伙人或家人在管理。

老板心不在焉,管理层和基层员工能卖力干活吗?

Angelababy 曾在寸土寸金的香港开了四家店,没多久就全倒闭了,员工表示:“因为自己的老板杨颖最近真的是十分忙了,根本没有时间经营。”开着玩呢?

悄无声息地倒下,不失为一种体面的退场。有的明星餐厅是被骂死的。

韩寒的餐厅,曝出无证经营、鼠患的问题;包贝尔的餐厅,用牛血冒充鸭血,还谎称是从四川直接空运而来;有人在杜海涛的餐厅里庆生,吃完不到半小时,同行 7 人都出现肚子疼恶心腹泻的症状。

开店前,包贝尔曾信誓旦旦地说,“开火锅店首先要做到食材卫生,这是一个人的道德,不用地沟油不以假乱真,这是必然的。”瞧这脸打的。

危机发生后,再迟钝也总该意识到,这背后反映的是对供应链、渠道和店面的管理能力问题,可惜几乎没人去大力整顿,任凭它没落,大概是不在乎餐厅这点小钱吧。

不会管理,还体现在成本把控上。

“黄粱一孟”花了 200 万装新风系统,说是为了让食客吃完火锅身上没味,但评论中,极少有人提到这点,沦为自嗨式创新。

另外,“黄粱一孟”的食材是从重庆直采空运。这样做的餐厅其实不少,但你只有一家店,就别跟风了吧。

纵观过去倒下的明星餐厅,依靠名明星效应,赚足了人气,可是却在人员培养、产品品质、顾客服务方面漏洞百出,最后走向关店的结局,明星餐饮,成在明星流量、却败在经营管理的细节里。

对于圈内的餐饮人来说,明星餐饮的关店更多是一种警示,如何快速的沉淀和积累行业知识,将重心放在供应链、管理、服务、菜品上才是核心和关键。