2018年餐饮行业总结:花样挺多,挣钱太难!

2019/08/02 14:19

回顾餐饮界热闹的2018,我相信很多老板的内心是这样的↓

 

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海底捞在香港上市、瑞幸咖啡宣布完成2亿美元B轮融资、红喜茶新加坡首店正式开业。。。

在这繁荣的表象下,我听到来自身边分享的更多是经常吃的某家餐厅又倒闭了,房租又涨了,客人太少而商家太多了。。。

很多餐饮老板面对这样的落差都深深感到了一种内外交困的迷茫和焦虑。

 

一、消费降级源于经济吃紧

 

今年有哪些大事呢:中美贸易战,楼市降温,股市持续低迷,互联网公司裁员潮,独角兽公司上市破发潮。大环境不好的情况下,每个生产生活单位也都不会好过。居民钱袋子紧,房贷都没还完还给你裁员了,他能有闲钱来消费吗?

 

虽然谈不上经济危机,但是今年总体来说是“吃紧”的一年,看一下今年圣诞节中国电影票房与去年对比:

 

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2018年圣诞档电影票房金额为近六年最低,相比去年直接腰斩。大家手里没钱,导致各行各业的生意今年普遍难做,那餐饮业受影响吗?

 

按理说衣服可以少买,电影可以不看,但是饭还是要吃的啊。餐饮作为刚需中的刚需,收到经济紧缩的冲击还算比较小,但也还是会受到影响,其中以中高端定位的餐厅受打击最大。为什么会造成这种现象?

 

与大家粗浅理解的消费降级不同,决定收紧花销的消费者并不是全面均匀的下降生活各个方面的消费层次,而是按照自己的喜好大幅降低自己不在意那一部分的花费;对难以割舍的部分花费更精打细算以期望尽量保持过去的品质。例如,穿过纯棉内衣,很难回头再穿化学纤维材质;吃过好的东西,尝过好的味道,很难回头去喝只用味精煮的汤。如果喜好降不回去,只好牺牲一些选项。有些人愿意购买名牌包包,但吃得普通;有些人在乎吃,但穿就很随便。

 

所以在餐饮行业这一年就出现这样有意思的状况:在外卖平台上价廉物美的低端商家活得很好,实付人均高达65元的高端外卖也可以销量很高,反而是那些叫嚣着性价比的“中高端”卤肉饭、“中高端”盒饭、“中高端”黄焖鸡米饭死得更快。在营销学上,中间的定位困难,让人印象模糊。商家自以为性价比定位“中高端”,实际上两边不讨好,最后惨败。

 

二、纵观2018年餐饮,盈利高的极少,一半只能达到及格线,还有一半亏损

 

根据《中国餐饮报告(2018)》数据显示,至2017年,中国餐饮行业的市场规模超过3.9万亿,马上迎来4万亿大关。 预计在未来几年,餐饮大盘以每年10%左右的增速扩张,至2020年,中国餐饮行业市场规模将突破5万亿。

 

在这份报告中,与这个数据对应的是:中国餐饮门店2017年的年复合关店率高达30%。我们在年初经常看到的餐厅,到年底的时候,已经有30%被替代掉了。究其原因,成本上升是永恒不变的话题,以前餐饮业还可以把这部分成本转嫁给消费者,但是现在不行了,本来客流就在减少,如果涨价就意味着没生意,所以这部分成本只能自己承担。

 

关键词1:竞争

 

与以上的这些困难相比,最大的冲击还是来源于竞争。我们看到越来越多行业的人都开始转型做餐饮,比如前段时间,魅族手机、碧桂园、京东、知乎等公司,相继曝出裁员消息。社会闲赋人员的增多,餐饮因其自身的经营优势,很有可能会吸引一大批跨界创业人的涌入。就像一个池子,越来越多的水流进来,导致水位越来越高,竞争饱和。餐饮是个勤行,很多人抱着你行我也行的态度入行,结局可想而知。

 

关键词2:细分

 

由于激烈的竞争,餐饮从业者每时每刻都在寻找出路。

正因为越来越拥挤的餐饮赛道,才使得细分品类、垂直品类爆发出来。

所以今后餐饮业态持续会越来越多元化。数据显示,商业综合体对餐饮招商的比例,已经由2013年的20%,提升到了48%。有越来越多的新品类进驻商场。

 

关键词3:跟风

 

餐饮形态变化太快,爆品层出不穷,存活周期短。

 

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看看去年和今年的餐饮热点,不管是碳锅牛蛙还是答案茶,爆品的存活周期由之前的3年迅速缩短成3个月。大家都想做“风口上的猪”,但是大多数人都是风口过去了还一头往上扑,最后摔得头破血流,总结到:没想到风口过去的这么快啊。

 

三、行业趋于理性,硬实力决定你能否发展

 

我们刚才说到了爆品,品类上的跟风只是商业模式或者是营销上的创新,但是你能否存活下来还是要看产品、供应链,很多餐厅是缺乏硬实力的。我们看到2018年餐饮品牌死亡名录。

 

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不乏一些之前很火的现象级餐厅。死亡的原因没有其他,都是“中看不中吃”。

 

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顾客都是抱有“尝鲜、猎奇”的目的,但是产品口味的用户体验支撑不了都是没有回头客和复购率。人们遗忘的速度太快了,新客一轮过后迅速沉寂。

 

餐饮像一个马拉松长跑,突然的爆发不代表你能跑完全程。所以没有更好做的品类,你最好选择你擅长的品类。

 

四、哪些品类更受资本青睐?

 

小吃在2014-2018年,总共有329起的投资事件,金额也高达95亿人民币。正餐是一个超大的品类,但整个正餐只有22起投资,而火锅这样一个单品类就包含20多个投资事件。

 

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小吃快餐仍然是餐饮品类投资的首选。大家如果想获得融资,就要考虑如何像小吃快餐一样,能够更加快速规模化发展。

 

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(2018年小吃快餐类代表性获投企业)

 

五、有关外卖:不是救命稻草但绝对会锦上添花

 

从长远看,外卖一定不会取代线下餐饮的地位。很多餐饮人对外卖都看的很清楚,基本都持冷静并重视的态度,做外卖,但是不依赖。

 

外卖头部品牌里,大多还是耳熟能详的传统品牌。从2017年数据来看,外卖市场仅占餐饮总体的7.69%,未来这一数据还会在增长。

 

外卖只是一个渠道,外卖做的好提高店内坪效,但是太依赖外卖也会使得餐饮品牌跑偏。我们最好取一个平衡点同时兼顾来自线上和线下的流量。