餐饮业的后外卖时代

2019/08/08 14:10

餐饮业的后外卖时代

来源:网络
 

一、外卖将何去何从?

1.逐年增长

数据显示,2017上半年,中国互联网外卖市场规模达到818.3亿人民币,占同期到家O2O市场交易规模的85%,饿了么8月的活跃用户达3384万人,美团外卖8月月活3172.58万人。

截止7月底,我国餐饮外卖领域的用户规模为7609.6万人,全网渗透率仅占8%,美国的外卖在全网的渗透率是两位数,但中国的线上转化率是美国的12倍。

这与三年前不少市场从业者预言“外卖行业不过是个爆发性的商业泡沫”的说法出入巨大,这些人秉承着,“没有盈利预期的商业模式都是耍流氓。”的真理推断,当外卖平台的补贴力度疲软之时,就是外卖开始走下坡之时。

然而现在的事实是,点外卖已经成为了现代消费者的习惯之一。

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2.不断进步

我们回顾外卖产生的时代,推动其发展的是庞大的消费群体。

最明显的变化发生在一二线城市。因为城市大,因为时间成本高昂,以独生子女在生活技能上的学艺不精,越来越多的年轻人开始选择外卖作为自己的一种生活方式。

事实上,如果不考虑食物本身的质量以及口味问题,外卖在解决吃的基本需求这个问题上确实是效率很高的,而且还会越来越高。未来外卖一定还会向二三四线城市去扩展。

同时,在互联网影响下,丰富的餐饮服务确实削弱人们的下厨意愿。在用过外卖、私厨的人群中,超过一半用户表示下厨意愿降低,下厨次数减少。外卖服务降低了人们自己做饭的积极性,从而形成了现在这样,消费者点外卖习以为常的社会现象。对外卖生态的形成起到推动作用。

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▲外卖市场客单价发展与交易规模数据

 

3.新问题不断

“外卖”从发展之初,就伴随着各种各样的负面消息。

2016年,3·15·晚会曝光无证外卖黑作坊一条街,一家店一天要卖300多单;

2017年7月,某外卖平台使用外卖分箱政策,遭到消费者反感后其活动负责人与网友“撕逼”;

2017年10月,美团一配送员半路偷吃顾客餐点又吐回,美团负责人被紧急约谈;

就在上周,人民日报发文,称中国外卖产业,每天消耗六千万以上塑料餐盒,恐将对自然环境带来不可逆的损害......

没人敢说任何和一个商业模式是完美无缺的,任何事情都只能逐步完善,毕竟外卖作为一个发展速度惊人的新产业,不仅牵涉到互联网,还有餐饮从业者以及庞大的配送群体。

不过引人深思的是,为什么平台只能等着问题出现再哪疼治哪,却做不未雨绸缪呢?

 

二、我们该如何应对?

外卖是有市场的,尽管这个市场里已经不再有夸张的平台补贴,但消费习惯已经确立,我们需要关心的不再是哪家平台的发展前景更好,而是怎样抉择才能让餐厅在外卖上取得傲人的成绩。

1. 打造专营店

将外卖从堂食店剥离出来,主要有两个原因:

一是,外卖增量太大,和堂食的时间“打架”;

二是,外卖与堂食的逻辑不同,外卖注重效率、性价比,堂食注重社交、体验。

据悉,自去年6月到现在,西贝在饿了么营业额翻了15倍,原来一个月100万营收,到现在一个月1500万,今年整体外卖营业额已经突破4亿。

巨大的外卖增量下,导致出餐高峰期“外卖、堂食打架”,既影响外卖的出餐效率,同时也影响堂食顾客的体验,堂食外卖“两败俱伤”。

其实,外卖与堂食的逻辑本来就不同:

外卖解决吃饭刚需,注重极致效率和便利性,讲究的是“快”,而堂食解决线下体验,注重顾客的社交需求,讲究“慢”的舒适性,西贝创始人贾国龙表示:“(两者)处理不好是有矛盾的。在饭点高峰时期,外卖订单来一片,这时候又要生产堂食,又要生产外卖,其实有点打架。”

所以,寄生于堂食的外卖业务,逐渐成为不少餐饮商家现有外卖模式下的瓶颈。

想突破这个瓶颈怎么办?只能将外卖分离出来,做一个外卖专门店。

 

2.跟随工业进步

11月21日下午,在饿了么和百度外卖宣布合并近三个月后,双方正式发布了“未来物流”战略。这其中主要就提到了“无人配送问题”。

在饿了么CEO张旭豪看来,外卖行业的“未来物流”将有三大阶段性目标,即智能调度、人机配送和无人配送。而美团CEO王兴也曾表示:“无人车、机器人并不是很遥远的事情,我相信比起无人驾驶汽车,送外卖机器人会更快出现。”

不仅仅是口头上说说,饿了么针对“未来物流”战略而设立的研发部门“饿了么π”已经亮相,并用其研发的送餐机器人“万小饿”进行了一场送餐直播。

据悉,“万小饿”未来将在封闭环境,如住宅、写字楼、酒店办公室等领域代替人进行配送。一旦大规模投入使用后,送餐高峰期间将为骑手每单配送节约5-10分钟。

工业化的趋势是无法阻挡的,因为工业化可以提供成本低、质量高的食物,而人类本身就是对这个有需求,而不是对做饭有需求。

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▲饿了么机器配送员万小饿

 

3.呵护空巢青年

空巢青年,指的是与父母及亲人分居、单身且独自租房的的年轻人。他们远离故乡、亲人,独居生活,缺乏感情寄托,缺少家庭生活,独自在大城市奋斗打拼,而大城市的繁华和生存压力让他们显得更加孤独。

这部分人,是外卖的最大需求者。

我们不难发现,许多外卖拥有精美的包装,以及细致的体验服务。虽然价格不菲,但却依然受到欢迎。

从下图的数据我们可以看到,外卖的消费群体大多消费能力强,且追求较高品质的生活,越来越多的消费者希望做一个“精致”的人,而他们赖以生存的外卖,自然也是如此。

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外卖的打法千奇百怪,竞争对手不知道什么时候又出一奇招就把自己打得毫无招架之力。

但是要做好外卖,真正可怕的不是你的竞争对手多强大,而是人家比你年轻、比你美、比你有想法,还比你会玩。