餐饮业如何确定成本制定菜品单价

2019/07/29 13:36
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以下根据网上提出的餐饮成品核算收集来的资料希望能帮助到每位盟友的门店管理运营。
 
成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的,但加盟品牌门店这些都会有品牌公司为您提供核算制定,所以并不一定每个加盟老板都会计算。以下这些成本计算的公式,希望能帮助到加盟者学习了解菜品的核算方法,以达到心理有数,能估算出菜品大有大概的成本。
 
1、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:
是指食材原料的出料率。
如:
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
 
那么这些出料率是如何计算的呢?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。
通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。
出料率:
出料率,就是为了计算出净料成本。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。
如:
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本:
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)
 
说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率:
是指把生的原料制熟后,得出的净料率。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率
如:
我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?
比如生牛肉的进货价格是11元斤,那么计算方法就是:
净料成本:生牛肉(肋条)11元斤 ÷ 60% = 18.33元
我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。
 
另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率:
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨(冰冷)的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。
所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。
 
2、菜品的售价
如何计算出菜品的售价?
从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。
举例:
2月燃料费用:8465元,销售:173029元
燃料费用率为:4.9%
5月燃料费用:11205元,销售:247373元
燃料费用率为:4.5%
9月燃料费用:15038元、销售:377208元
燃料费用率为:4%
10月燃料费用:11803元、销售:312030元
燃料费用率为:3.8%
从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%
那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。
 
其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价:
计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价
举例说明:
如:设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料:
熟牛肉1.2斤
配料:
生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克
原料价格:
原料:
牛肋肉11元/斤
配料:
生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本计算:
已知牛肉的出品率为60%
净料成本:
原料:
生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料:
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
调料:
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计:
原料成本:21.99元
配料成本:0.49元
调料成本:2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元
25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元
菜品售价:
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
 
3、毛利率的计算
毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。
毛利率:
计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率
举例说明:
如:杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料:
牛柳300克,净杭椒300克
配料:
葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克
原料价格:
原料:
牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤
配料:
葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本计算:
已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85%
净料成本:
原料:
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料:
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
调料:
蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
总计:
原料成本:
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本:0.29元
调料成本:2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率:
(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为:46%
 
另外,我们还要懂得计算毛利额。
毛利额:
包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。
计算公式:售价-成本 = 毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式,在没有专业厨师或品牌帮助时,我们才有可能做到心理有数,做个更出色的门店老板。