猪肉涨价这么猛,餐厅一涨价,顾客就不来?这

2019/11/16 01:56
今年6月,生猪肉开始涨价,出栏价已高达40元/公斤,创近20年新高。
曼玲粥会因猪肉涨价吗 
 
猪肉涨价后鸡蛋替代效应增强,10月28日,鸡蛋也开始大涨。

鸡蛋猪肉价格持续增长,对餐饮店的影响才是最大的。成本增加,菜品价格如何调整成为很多餐饮老板头疼的事。不涨吧,成本持续上升,按原价每卖一份就得亏一份的钱。涨价吧,又担心客源流失。

 
 
曼玲小编深知大家开店的目的就是赚钱,亏本生意谁也不愿意做。所以,涨价肯定还是要涨的,但是要巧妙的涨。这就需要运用一些技巧,与顾客进行一场悄无声息的博弈,降低顾客内心对价格的敏感度,在维护客源的同时提高利润。

 
1.重新进行成本核算,更新菜单

对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡,进行精确的成本核算。

根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类,重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。

并在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。
 
一般对于比较高大上的菜单,顾客内心的预算价位也会随之提高。
 
 
2.菜名更新,突出菜品特色
 
对一些现有菜品的名字重新规划。并适当提升价格。
 
比如:原菜单上的“酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”,“尖椒变蛋”升级为“脆椒Q弹皮蛋”,“麻辣鸭脖”升级为“鲜辣吮指鸭脖”等。
 
对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色,让消费者从字面上感受到菜品品质的提升。
 
 
 
3.招牌菜尽量不要涨,其他单品涨价
 
招牌菜一般是点单率比较高的菜,顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。
 
如果招牌菜涨价,很容易引起客户的关注,从而产生心理壁垒。
 
所以,招牌菜还是尽量不要涨价,继续保持低价,可以起一个引流的作用,然后在其他单品上涨价,那么客人的敏感度会小一些。
 
或者在大部分菜品涨价的情况下,保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消费者的关注度集中到这几款特价菜,让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉,从而忽略其他菜品涨价的情况。
 
 
 
4.在原有爆品基础上推一些升级新品
 
对于有研发能力的餐厅,可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。
 
例如麦当劳的甜筒,原味甜筒只卖4元,新出的巧克力脆皮花生甜筒卖到了15元。普通薯条8元起,新出的金黄脆薯格则卖到了13元。
 
大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大,但是也可以借鉴类似方法。
 
 
5.涨价打折同时进行
 
对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度,或者缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。
 
 
 
 
6.推组合套餐
 
把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。
 
比如:麻辣小面之前卖12元,但是顾客几乎都只买一碗面不买其他,客单价差不多就是12元。现在麻辣小面涨价至15元,但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。虽然有所让利,但是客单价也随之上涨。
 
或者同系列产品捆绑销售,通过走量提升毛利。
 
比如:某饮品原价10元/杯,现在涨至15元/杯,但是第二杯半价,折下来每杯依然涨了1.25元,并且销售额双倍提升。
 
 
7.通过优化包装设计等提高附加值,
来弥补顾客对涨价的不满
 
除了菜单和菜品的升级,还可以优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级,扩大差异化优势,提升用户体验,通过提高附加值,弥补顾客对涨价的不满。
 
涨价也是沉淀忠实客户的过程,也就是检测真爱粉的过程,商家针对自身产品的情况、客群的特点,选定合适的涨价策略,才能避免流失忠实客户,实现用户、盈利的双赢。