曼玲粥店崛起的秘密在这里!

2019/10/14 18:15
过去,粥只是作为一个普通的菜品,出现在大排档、快餐店的主食菜单里。而今,它正在被逐渐单拎出来,粥品类专营店纷纷涌现,并且成为跃进购物中心的明星餐饮品类。
 
如果说单一餐饮品类,借助外卖的东风得以持续扩张,这样的形容放在粥品类中,一定不为过。
 
2014年之后,随着外卖的崛起,粥品类冒出了多个黑马品牌。
曼玲粥店等自创立之初便迅速生长,单传统以堂食为主的粥店可能一年拓展出几十家店已是上限,而曼玲采用外卖堂食双线打法轻而易举的便在一年时间开出几百家门店,并且成功突破地域限制,成为全国性品牌。
曼玲粥店全国总门店数量已超过900百余家,2018年销售额约为15亿元。在曼玲粥店做大做强的过程中,也引来资本关注并操盘不少新品牌投入瓜分连锁粥店加盟市场,专注做外卖包装领域的黑猫科技创始人李勇也反应:“最近两年,我们一共做了200多个品牌,粥品牌就占到了30家。”
 
根据饿了么大数据披露,2018年线上粥外卖门店的增长量已突破2万家,而粥品类也一直都高居“外卖单王” ,曼玲粥店在强大的堂食经验支撑下借此东风获取不俗战果,在领导人回顾以往总结创新经营策略下又开始2019的新经营理念改革力争实现线上线下双盈同步高升,稳固以往战果期待再次和加盟伙伴共享粥品市场的盛宴。
 
其实,粥品类的崛起不无道理,因为它具备了明显的四大优势:
 
1.     粥能被国人从古代吃到当代且一直吃不腻,证明消费者普遍接受且有一定认知;
2.     粥既可以作为主食,又可以作为小吃,饮食消费场景贯穿全天;
3.     供应链高标准化,加快了出餐速度,且能保证品质提升复购;
4.     在交易环节中,品类均价可根据配料高低调节;
 
但同时,作为一个传统品类,不少餐饮从业者都认为,想要在粥上面做出文章,也非易事。
 
首先粥只能算是一个大而杂乱的品类,由于产品的认知度较高且制作简易,彻底打破了粥品类的入局门槛。在早期较为散乱的早餐市场,粥仅仅作为一个常见而又低端的搭配食品出现。
 
粥类外卖与面条一样,无法久置、容易坨。这就意味着对熬粥的水米比例、火候、黏稠度、出餐速度等要求都更高。
而消费者对粥有“口味清淡、吃不饱”的偏见。虽然粥什么时间段都可以吃,但多数人只有在生病或者早晚餐才会想起吃粥,怎样才能让顾客一天三餐都愿意吃粥,这个市场仍有待教育、挖掘。
 
面对这样一个同样带有机遇与挑战的餐饮品类,此时入局粥类外卖是否合适?粥品类外卖怎样做才能出彩?今天就带你走进粥品类的行业世界 ,挖挖那些市场突围者的独门生意经。
 
早餐外卖需求上升,轻成本助力粥品类崛起
 
有餐饮从业人士分析称,粥品类的大爆发和外卖早餐需求的成熟化有一定的关系。
 
2016年左右,外卖平台开始抢夺早餐市场,在早餐需求上,粥品类理所当然从面、粉、米饭等几个品类中突围而出。

 
与消费者建立强需求后,早餐的行为习惯率先延续到场景类似的晚餐、夜宵中,再之后,午餐场景也被粥品类强势打入。
此外,根据大量数据显示,粥品类的普遍客单价集中在20元上下,对商家而言,这样的价位换到任何品类上可能都赚不到多少钱,但粥类依靠高毛利反而可以带来可观的利润。
 
线下粥店往往是一门很吃流量的生意,必须选择人流量大、获客能力强的临街商铺,而这类商铺的租金自然也不低。但做线上粥店,租金压力相对减轻,只需要建立一个小型的中央厨房,即可以支撑十几家门店。
 
以曼玲粥店为例,不考虑人员配置、工作时间长短,依靠35平米厨房设备的负荷量,一天能够保证制作300-500份粥品。成本更轻是以曼玲粥店为代表的粥品牌能快速成为全国品牌的主要原因。
 
重视口味创新,利用“组合拳”打造产品体系
 
曼玲粥店创始人邓公断曾经在公开渠道指出,多数消费者在点外卖的时候都有选择恐惧症,他们甚至都不知道自己到底想吃什么。要围绕“消费者不知道点什么的痛点”形成解决方案,让消费者惊讶:原来粥还能这样吃。
 
让消费者在全时段喝上粥还远远不够,粥的口味创新才是核心竞争力。

 
根据统计发现,在一线、新一线城市重点商区的粥类外卖单量靠后的商户,粥类选择都较为单一,小米南瓜粥、白米紫薯粥、八宝粥等家常口味粥,是其主打的销售品类,而当这些家常口味搭配20元左右的单价时 ,消费者自然不会买单。
 
因此,对粥的口味和搭配进行创新便至关重要。例如曼玲粥店在坚持粥品现熬的基础上将白粥和不同粥品所需的辅料分开熬制,根据顾客订单来调配口味,每一种配料的多少都有明确的规定,并配备不同的勺子和包装,给了消费者更多选择。
 
相比其它品类,粥更适合打“组合拳”。

多数粥店都采取了“肉粥+菜粥+甜粥+点心小菜”等搭配组合,组合丰富的同时又增加了单量,自选模式不仅照顾了顾客的不同味蕾还能增加客户体验。主打粥品类全系列的粥员外,热销小食肉松鸡蛋饼,全手工制作,传统手法与现代食材碰撞出新滋味;“网红煎饺”,外表金黄晶透,内里鲜嫩多汁,都是粥员外点单率颇高的小食。
 
保证口感有诀窍,每一步炖煮后面都有大学问
 
粥通过外卖销售时,温度、黏稠度、口感等相当重要,这对煮粥时间和细节上的把控都是很高的考验。
 
曼玲粥店在这方面探索出了两个诀窍:
 
1. 两套熬粥标准:午餐高峰期11点到下午1点之间的粥,需要在早上10点前准备好,中间有2小时时差,怎么办?两套熬粥标准就可以解决:一套水少,黏稠度高,可以先卖;一套水多、黏稠度低,放在锅里焖两小时也不会过稠;
 

 
2. 对于热销单品皮蛋瘦肉粥,皮蛋先用水稀释,保证粥不坨。一份粥好不好喝,一半取决于白粥,另一半取决于添加的食材。曾有顾客在外卖平台上给曼玲粥店留言:皮蛋瘦肉粥黏稠成块没法进口,小米粥寡淡无味。对此,曼玲粥通过不断调试,对每一种粥的原材料都做了细节的处理,例如:
 
•皮蛋瘦肉粥想要不黏口,皮蛋切成丁后,先用纯净水稀释,减少皮蛋黏度;
 
•小米粥想要熬得不稀也不稠,用小黄米和大黄米熬,把纯净水换成南瓜水熬;
 
如此一来,既节省了人力,粥品的温度和口感也都得到了保障。
 
三四线城市增长空间大,功能性粥品是支潜力股
 
虽说去年粥类外卖单量表现优异,但对于一些新起步,没有品牌,也没有钱做排名的小商户来说,想要获得外卖红利,也愈发困难。
 
将外卖作为重心,也必然倒逼商家开始系统优化粥外卖的顾客体验。比如说,不少外卖粥店都采用了有出气孔的外卖餐盒,同时严格标准化,包括水和米的比例、出餐温度等,目的是让粥出餐后半个小时内依然有品质感。
 
在外卖产品价格上,几乎所有粥店都做到了对单人订单大额满减,如满28减16元等,以达到引流的效果,而多人订单满减力度上则有一定的递减,这个改变保证了粥店的外卖利润率。
 
在开店选址上,为了覆盖更多人群,多数粥店品牌先是采用密集开店的方式,让消费者在同一地址的3公里内,能多次刷到自己品牌的粥店。
 
但邓公断认为,一线城市的流量确实很大,但赛道却很拥挤,各大品牌都抢着在一线城市做,成本高不说流量也很容易被稀释。相反,三四线城市的赛道不拥挤,也没有知名粥外卖品牌入驻,所以他认为下沉城市是粥品类未来的掘金口。
 
在产品更新上,随着生活水平的提高,不少人已经开始对身体的保养更加重视。此时,功能性粥品更易击中顾客的痛点需求。
 
针对女性的养颜低脂粥、针对儿童的低糖营养粥正逐渐出现在大品牌的新品菜单中,对于粥品人群定位的更细分化,有效的提升了粥品类间的差异点,也更易引起消费者的好感。
 
写在最后
 
粥品类外卖崛起的同时,也意味着竞争将变的更为激烈,除了要把准时代的脉搏,更要在品质、口味、性价比及利润的平衡上下足功夫,保证出餐速度和出品品质的平衡,时效性和味道品质缺一不可。