餐饮经营干货课堂 :开业前准备(一)

2019/08/05 13:51
餐厅开业准备之规模与费用
 

 

经营一家餐厅不容易,经营一家赚钱的餐厅很不容易。在“互联网+”快速发展的今天,我们不仅要保留过往经验,更要运用互联网思维去经营餐厅。小编从今天起将从餐厅的开业准备、营销推广、菜品研发、食材安全保障、经营管理等八个方面和大家分享经验。  

 

 

作为一家新开业的餐厅,前期筹备工作千头万绪,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生很大的影响,甚至直接影响餐厅的运营。因此,做好餐厅开业前的准备工作,对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。

 

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餐厅规模

 

(一)投资能力

 

确定餐厅的面积首先取决于投资能力。在投资预算中,有一大部分资金用于租房,如果房租预算能合乎所投资范围内的标准,面积自然越大越好。

由于大多数门市往往至少是以“1年”为最短租期进行租赁且需要提前支付租金及押金,所以房租方面需准备1年的房租资金和半年期的预留资金。

 

 

(二)店面客容量

 

计算店面客容量就是确定店面可以安排多少座位和有效经营时间,店内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积及通道等。一般营业面积为总面积的50%-70%,每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

 

 

店面客容量计算

 

如4人长方形餐桌每一个座位占0.5㎡,8人和12人圆桌每个座位占0.7㎡,12人圆桌每个座位占0.8㎡,包间每个座位占1~2㎡。

大家跟小编利用上述数据简单测算下。假设餐厅不设包间,营业面积占整个面积的60%,每个座位平均占0.6㎡,餐厅总面积120㎡。那么可以安排的座位数:

座位总面积X营业面积所占比例/每个座位所占面积,即

120X60/0.6=120个

如果在餐厅里增加两个包间,设计每个10㎡,各设8个座位,那么可以安排的座位数为:

8X2+(120X60%-10X2)/0.6=103 个

设置包间虽减少了座位总数,但是包间的人均消费高于大堂,所以总的收入是上升而不是下降。

 

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估算总销售额及毛利润

 

按照人均消费额来估算餐厅每天的预期销售总额和全年毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额,这是由客户的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市的不同区域、同一区域不同的消费群体,由于收入水平的差异,其人均消费额都有所不同。

 

 

总销售额、毛利润的计算

 

假如通过市场调查,确定餐厅顾客消费额为30元,选取每餐每一个座位上只上一次顾客为预期的一般经营状况即一般应当实现的经营状况,则120个座位每天可接待240位顾客且人均消费30元,则全天预计销售额7200元,全年预计销售额为7200元X30天X12个月=259.2万元。 毛利润是指菜品价格扣除成本后的利润占比,一般来说,餐饮行业的毛利润大概在40%左右。

因此,上述例子的全年毛利润为259.2万元X40%=103.68万元

 

 

粥类作为餐饮细分品类的“巨头”,其特殊的业态形式使其对毛利有着更高要求,曼玲食材基本实现简单烹煮即可出盘,毛利达65%左右

只有综合考虑餐厅的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准并进行定量计算后,才能确定合理的餐厅面积,以获得更多利润。

 

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投资费用估算

 

(一)准备必须费用

 

在确定餐厅规模后,接下来就是估算餐厅的启动资金。通常,餐厅开张需要转让费、房屋租金、装修费、材料设备费、人员工资、管理杂费、水电燃料费、相关手续费等。

 

(二)留足开支

 

投资者在估算费用时,除了投资餐厅的资金外,还需考虑剩下的资金是否维持家庭开支。毕竟风险与利益同在,只有解决后顾之忧,创业才有保证。

投资10万元以下者,可考虑支取全部家庭资金的1/3;

投资超过10万元者,可考虑支取全部家庭资金的60%~70%;

投资超过百万元者,可考虑支取全部家庭资金的80%~90%;

投资超过千万者,可考虑支取全部家庭资金的95%以上。

 

 

投资建议

 

(一)投资在熟悉且有人气的地段

 

将餐厅开在熟悉且有人气的地段,可以更好的评估投资对象的无形资产和开业后的客流量。如有条件,可考虑2小时车程内且人气旺的区域。

 

(二)请有经验的策划人员介入

 

比如曼玲运营是由领域资深策划师组成的一支“专业为加盟客户创造盈利能力”的权威团队。在“餐饮云数据”的基础上,研究行业运营趋势与营销构成,并从中提炼针对“前厅+后厨+产品”的三大实战解决方案给予客户,充分发掘、激发和释放每个客户潜力,实现客户更高经营指标。

 

(三)做好后续投资打算

 

如果是合伙经营,自己是股东之一,且投资后打算再开连锁店,则应预留一些资金作为第二轮及第三轮投资,否则股权将在后续投资中被稀释。如首期投资10万元,应当预留20~30万元作为后续投资。

 

 

餐饮经验干货分享下期预告:餐厅开业准备之战略定位